Alltför mycket av det som odlas idag har berövats smak och näringsämnen på grund av de metoder som används inom det moderna jordbruket; och på grund av hur vår mat bearbetas och konserveras i matindustrin.
Detta får allvarliga följder. Nu vet vi att de flesta grönsaker innehåller hälften så mycket näring som de gjorde på 1960-talet. Det har mätts i många studier. För att få i dig den näring du behöver från en grönsak måste du äta dubbelt så mycket av den som dina mor- eller farföräldrar gjorde.
”Det här smakar så gott, hur gör ni?”
Våra gäster blir förvånade över hur smakrik vår mat är.
Vi har hört detta många gånger, och vi har en teori.
Vi är inte utbildade kockar. Vi använder varken hemliga kryddblandningar eller syntetiska smakförstärkare. Vi är mycket sparsamma med salt, som vi tycker används i överdrift. Vi bedriver definitivt inte molekylær gastronomi.
Så hur lösa pusselet: varför reagerar våra gäster med förvåning och förundran över den rika smaken i det vi serverar dem?
Det första steget mot en förklaring handlar om hur vi är skapade. Vi har receptorer för smaker och dofter som har utvecklats under miljontals år. De utvecklades som ett svar på de naturliga näringsämnen som fanns tillgängliga för våra förfäder.
Det andra steget innebär att man inser hur vår mat har genomgått en total förvandling under loppet av ungefär 100 år. Om vi blickar tillbaka så långt ser vi att människor då för det mesta åt naturliga livsmedel. Det fanns grönsaksmarknader, slaktare och fiskbutiker, och en stor del av befolkningen i västvärlden var antingen själva verksamma inom jordbruket eller stod det mycket nära. Naturligt odlad eller bearbetad mat var lättillgänglig.
Sedan gjorde den moderna livsmedelskemin entré, med syntetiska konserveringsmetoder och onaturlig bearbetning av råvarorna.
Låt oss gå dessa 100 år tillbaka. På den tiden var frys eller kylskåp sällsynta, och man använde block med is för att kyla ner matvaror; de flesta hem saknade elektricitet.
Alla på orten höll djur, odlade grönsaker och fiskade i fjorden. Man saltade och torkade det man hade fött upp eller fångat. Det var vanligt att konservera frukt och grönsaker, och att lagra rotfrukter för att de skulle räcka över vintern. Självhushållning var viktigt, och det var en färdighet som man fick med sig redan från barndomen.
Allt var inte perfekt, men folk hade tillgång till mat direkt från källan, så att säga. Råvarorna kom oftast färska in i köket och tillagades från grunden.
Nu följer det tredje steget på färden att förstå vad som hände med den smakrikedom vi förlorade.
Vi slutade odla, konservera och tillaga vår egen mat, eftersom det kräver mycket arbete. Vi överlät den uppgiften till andra. Främst till de moderna, industriella livsmedelsjättarna. När man är en livsmedelsjätte kan man inte vara kräsen. Man köper in råvaror i tusentals ton och bearbetar enorma mängder livsmedel varje dag. Dessutom måste man hantera risken att maten blir dålig; därför tvingas man använda kraftfulla konserveringsmetoder för att uppfylla kraven på livsmedelssäkerhet.
Och om du är en modern livsmedelsjätte tvingas du också se till slutresultatet. Du måste gå med vinst. Det innebär att du finkammar planeten efter de billigaste råvarorna – oftast konventionellt odlade eller uppfödda – och behandlar dem med livsmedelskemi som är utformad för att ersätta naturliga smaker med konstgjorda aromer, så vi skall tro det er den naturliga råvaran vi äter.
De konstgjorda aromerna lyckas lura våra smaklökar, men det är ett bedrägeri. Det kan liknas vid skillnaden mellan att uppleva ett kraftfullt musikframträdande i en koncertlokal och att lyssna på det genom ett par hörlurar. Våra smaklökar och vårt luktsinne får en simulering i stället för den äkta varan. Och under miljontals år har våra smaklökar och vårt luktsinne utvecklats för den äkta varan, inte för den fattigare imitationen som nu är rådande.
Här på Dammhagen förstår vi varför jordbruket väljer konventionella metoder. Vi förstår till och med varför livsmedelsjättarna använder syntetisk livsmedelskemi för att efterlikna den äkta varan.
Lantbrukare kämpar ständigt mot risker. Dåligt väder, oförutsägbara marknader, skuldbördor och klimatförändringar bidrar alla till att göra jordbruk till en riskfylld verksamhet. För att skydda sig mot dessa risker använder man mineralgödsel samt bekämpningsmedel mot skadedjur och ogräs.
Jordbrukaren använder dessa metoder för att uppnå förutsägbarhet och eliminera risker. Bonden behöver veta att det vid skördetid kommer att finnas tillräckliga inkomster för att säkra fortsatt verksamhet.
Livsmedelsjättarna använder i sin tur avancerade metoder för att säkerställa att maten är trygg att äta, därför att den skall skickas långt och lagras länge. Och den skall övertygande efterlikna de naturliga ingredienser den påstås innehålla.
Nu tar vi det fjärde steget på vägen mot att förstå varför vår mat inte längre smakar lika fylligt som den en gång gjorde.
Användningen av mineralgödsel samt bekämpningsmedel mot skadedjur och ogräs förstör mikrolivet i jorden. Det som ser ut att vara en bördig åker fungerar i själva verket bara som ett stöd för växternas rötter, så att de inte ska välta. Växterna får sin näring från gödselmedlet producerat på en fabrik, inte från jorden och från naturlig gödning. Bekämpningsmedlen ser till att det livsviktiga mikrolivet i matjorden på det närmaste utplånas. Precis som vår förmåga att känna smaken av naturliga råvaror har utvecklats under miljontals år, har även växternas förmåga att ta upp näringsämnen ur jorden utvecklats, under en ännu längre tidsperiod.
I en frisk jord utbyter växter faktiskt näringsämnen med mikroorganismerna i jorden, genom sina rötter. Växterna ”säljer” kolväten till mikrolivet, som betalar för dem med livsnödvändiga näringsämnen. Livsnödvändiga för oss. När den biologiska mångfalden i jorden utplånas genom moderna jordbruksmetoder, slutar växterna att “sälja till och köpa från” marken de står i. Helt enkelt för att de inte kan; det finns ingen kvar i jorden att köpa från. Det är förklaringen till varför dagens grönsaker bara innehåller hälften så mycket näring som de gjorde för några decennier sedan.
Efter nu att ha dödat det livsviktiga mikrolivet i jorden, tar den moderna livsmedelsproduktionen ytterligare ett steg mot att förstöra de näringsämnen vi behöver.
Här kommer livsmedelskemi in i bilden, den syntetiska livsmedelskemin. Om du är en livsmedelsjätte, är du precis som bonden inriktad på att minska riskerna, samtidigt som du bibehåller den goda smaken och lyckas förföra konsumenterna till att välja din vara. Men den ”goda smaken” är en bluff; varan är inte äkta.
Än värre är att livsmedelsjättarna, i syfte att uppnå en ”god smak”, använder ingredienser som gör samma sak mot vårt mikroliv i kroppen som bonden gör mot mikrolivet i jorden. Det utrotas.
På senare år har vi fått upp ögonen för hur viktig tarmhälsan är. Det som tidigare sällan ägnades en tanke är numera ett vanligt samtalsämne. Vi vet nu att många av de besvär som drabbar människor i den moderna världen beror på en ständig påfrestning på våra tarmar, orsakad av vår kost och våra matvanor.
Den kraftiga ökningen av Parkinsons sjukdom, Alzheimers, demens, typ 2-diabetes, inflammation, övervikt och många andra åkommor kopplas numera till en försämrad tarmhälsa. Precis som växter inte längre finner något mikroliv i marken att utbyta resurser med, har människan förlorat den samarbetspartner som borde finnas i våra tarmar, i vår egen allra hälst bördiga «jordmån». För det är precis sådan tarmhälsan fungerar, vid att vi stimulerar dens mikroliv med naturlig mat till att skapa näringsämnen och stoffer vår kropp behöver.
Det är dags för det sista steget. Stort tack för att du har läst ända hit.
Många tror felaktigt att ekologiska jordbruksmetoder bara används för att gynna miljön. I själva verket kan de hjälpa dig att bli hälsosammare, och få din kropp att fungera i bättre harmoni med maten du äter. Eftersom det med stor sannolikhet nu råder obalans mellan dig och den mat du äter – förutsatt att den kommer från den moderna livsmedelsindustrin – skadar du i själva verket dig själv genom det du stoppar i dig.
”Det här smakar underbart, hur tillagar ni det?”
Vi hör som nämnt det ofta. Vårt svar är kort och gott:
Allt du nu har ätit är ekologisk certifierad och kommer från planter och djur som är närmare den naturliga tillstånd våra förfäder levde i, helt utan de bekämpningsmedel og syntetiska tillsatser den moderna maten är fyld med.
Grönsakerna har vuxit i sund jord, och djuren har fötts upp under naturliga förhållanden, utomhus och i harmoni med sina instinkter. Fröerna som använts till grönsakerna är naturliga sorter, inte manipulerade hybrider. Djuren tillhör äldre lantraser och har fått växa långsamt och utvecklas naturligt.
På Dammhagen undviker vi alla tillsatser som vi vet kan skada vår tarmhälsa. Vi är också övertygade om att det du känner av smak och doft väcker en naturlig respons i din kropp, till skillnad från de imitationer som livsmedelsindustrin förlitar sig på.
Det är därför du nyss fick uppleva något som du kanske inte har smakat på mycket länge. Inte för att vi är några fantastiska kockar, utan för att vi konsekvent väljer naturligt odlade och uppfödda råvaror, tillagade från grunden med metoder som lyfter fram smakerna. Maten vi serverade fick din kropp att glädjas inför något den har saknat.
Ekologiskt eller biodynamiskt certifierat. Där ligger förklaringen och skillnaden, och det är därför du nu ler av välbehag, och tycker maten verkligen smakade gott.
