Surdegsbröd med våtbakningsmetod
-
Varför undvika torrt mjöl i arbetet med degen?
Att bruka torrt mjöl när man skal utveckla, forma och steka brödet verkar självklart – det underlättar arbetet. Nackdelen är att man slutligen äter outvecklat mjöl, och då faller lite av meningen med surdegen bort. Vid naturlig fermentering omvandlas mjölet til hälsosammare bröd, blant annat reduceras mängden gluten rejält och näringsemnen blir mer åtkomliga för matsmältningen.
-
Det är också viktigt att inte andas in mjöl
Exponering för mjöldamm är vanligaste orsak till astma och allergier för bagare, och själv om man “bara” bagar hemma är det klokt att inte andas in mjöldamm. Det ser häftigt ut på video när man kastar om sig med mjöl, men kan föra till rinnande nesa, kliande ögon, hosta och i värsta fall astma. Varför inte undvika detta, också om man bagar i smått?
-
Lite mer jobb ger stora fördelar och bättre bröd
Jag har utvecklat det jag kallar våtbakning/vattenbakning derför att jag är känslig för obearbetat mjöl, samtidigt som jag älskar att baga och att äta gott bröd. Det krevs lite mer arbete, men belöningen är ett sundare bröd och en hälsosammare arbetsplats (och köket hemma är självklart en arbetsplats). Under dagen på Dammhagen visar jag mina olika metoder och vi bagar bröd tillsammans.
Surdeg och våtbakning
Många har svårt att smälta vete, men fermenteringen i surdegsprocessen bryter ned gluten och näringsämnen görs mer åtkomliga för din kropp. Hela poängen med processen är att allt mjöl ska omvandlas genom surdegsjäsning. Men om du använder torrt mjöl under vidare bearbetning och förberedelser innan brödet går in i ugnen, då kommer du att få äta torrt (och bränt) mjöl, som inte är surdegsjäst.
Vi skall lära att använda vatten eller olivolja under bearbetningen, i stället för torrt mjöl. Det gynnar mjölksyrajäsningen, där goda bakterier (lactobacillus) omvandlar kolhydrater till mjölksyra, så att hela degen blir fermenterat. Och du undviker riskerna med “torrbakning”, läs mer om dessa i denna PDF jag har gjort. (På engelska)
Under dagen kommer vi att bearbeta bröd för jäsning i en banneton (jäsningskorg). Du kan ta med din egen eller köpa en av mig. Efter kurset sätter du korgen i ditt kylskåp för stekning av brödet nästa morgon, i din egen ugn.
PROGRAM
10-13 Vi sätter deg til ett grovt formbröd och en annan deg till ett stort lantbröd. Deltakarna gör var sin deg, medan jag förklarar hur man kan sätta en stark deg, och vart man skall använda våtbakningsteknikerna.
Vi steker bröd i ugnen, som vi skall ha till lunch. Här använder vi bröd som jag har gjort klart dagen innan. Jag visar hur vi tar sista stegen fram till brödet går i ugnen, hur man snittar brödet och vad som är olikt för formbröd och lantbröd.
13-14 Lunchpaus i Röda Stugan. Vi njuter ekologiska sesongvaror och trevligt snack om dagens tema.
14-17 Degen vi satte på förmiddagen skall nu formas och läggas i brödform och jäsningskorg efter våtbakningsmetoderna.
Vi ser också på hur man kan ta vara på sin surdegsstartare ock säkra att den förblir potent. Jag delar på mine erfarenheter och avmystifierar detta med surdegsstartaren.
Kursdagen är över.
Vi har eldat i den Röda Stugan och deltakerna kan ta ett avslutande snack där, om det passar.
Vi lär oss att våtbaka med vatten och olja
Välkomna till Dammhagen söndag 28 september.
Kurset börjar klockan 10. Det finns kaffe och té i vår Röda Stuga från klockan 09. Därifrån går vi till produktionsköket, insiktade på en precis start klockan 10. Det är tio platser för deltakare. Du får bekräftelse på din registrering när du anmälar dig, genom länken till Understory nedan. Innan kursdagen får du också en mejl med kursinformation om vad du bör ta med.
Kurset kostar SEK 2200 (inkl. mva 25%), två-rätters lunch ingår.
